Профілактика ботулізму: нагадуємо основні правила
Останнім часом в Україні збільшується кількість випадків захворювання на ботулізм, особливо через вживання консервованих продуктів домашнього приготування. На Київщині нещодавно зареєстрований осередок захворювання на ботулізм двох осіб, пов’язаний із вживанням рибопродуктів домашнього виготовлення - риби плотви не патраної.
Ботулізм – гостра токсикоінфекція, викликана токсином палички Clostridium botulinum. Паличка ботулізму є анаеробною, вона розмножується лише в герметично закритих ємностях за умови відсутності кисню. Сприятлива температура для поширення збудника – 30-35℃. У такому середовищі бактерія розмножується та виділяє ботулотоксин, який є однією із найнебезпечніших отрут для організму. Важливо пам’ятати, що поширення токсину в продуктах іноді має гніздовий характер. Через це частина людей, які вживали їжу з ботулотоксином, може отруїтись, а інша частина – ні.
Ботулотоксин є отрутою, яка вкрай стійка до впливу навколишнього середовища, у тому числі до сольових розчинів, заморожування, сушіння. Зруйнувати його може лише термічна дія – кип’ятіння при температурі не менше 100℃ як мінімум 15-20 хвилин. Однак необхідно знати, що для спорової форми бактерій такі заходи не дають бажаного ефекту. Знищувати їх дозволяє лише автоклавування за 120℃ протягом не менше ніж 30 хвилин.
Найчастіше реєструються захворювання, пов’язані з вживанням грибів домашнього консервування, копченої або в’яленої риби, м’ясних і ковбасних виробів, бобових консервів. Ці продукти часто викликають групові, “сімейні” спалахи захворювань.
Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не змінює їх органолептичних властивостей, в них не змінюється смак чи колір.
Ботулізм — серйозна та потенційно смертельна хвороба. Її інкубаційний період становить від 2 годин до 10 днів, найчастіше 8-36 годин. Короткий інкубаційний період вказує на важкість захворювання.
Ранні симптоми ботулізму проявляються помітною втомою, слабкістю і запамороченням, які зазвичай супроводжуються затуманенням зору (двоїнням в очах), сухістю в роті та труднощами з ковтанням і мовленням. Також можуть виникнути блювота, діарея, закреп і здуття живота. Захворювання може прогресувати до слабкості в шиї та руках, після чого спостерігається ураження м’язів шиї та кінцівок.
Слід зазначити, що ботулізм не передається від людини до людини.
При появі перших симптомів захворювання слід негайно звернутися за медичною допомогою, адже для лікування необхідно вчасно ввести в організм антитоксичну сироватку. Тривала інтоксикація призводить до парезу кишечника, гострої дихальної недостатності, розладів вегетативної системи та навіть смерті.
Щоб запобігти захворюванню на ботулізм, слід дотримуватися вимог технології приготування кулінарних виробів, консервованих та інших харчових продуктів. При виготовленні м’ясних консервів їх необхідно декілька разів стерилізувати з певними проміжками часу, які необхідні для проростання спор у палички ботулізму. Останні гинуть при наступній стерилізації. Після останньої стерилізації консерви слід негайно охолодити і зберігати при температурі не вище +14°C.
Щоб не захворіти ботулізмом їжу треба готувати тільки із доброякісних продуктів. Не консервувати в домашніх умовах (без наявності автоклава) м’ясо та рибу. Гриби, овочі, фрукти перед консервуванням необхідно старанно промити і витримати рецепти консервування. Не варто консервувати гриби у герметично закритих банках, їх краще солити і зберігати при температурі не вище 0-30С. Якщо при зберіганні домашніх консервів кришка здулася (“бомбаж”) або вміст банки має змінений запах, колір – це свідчить про недоброякісність продукту. Категорично заборонено не те що їсти, а навіть куштувати такі консерви, щоб оцінити їх смак. Це дуже небезпечно.
Ретельна термічна обробка консервів перед вживанням, зокрема, м’ясних, – головне не тільки у профілактиці ботулізму, а й інших мікробних отруєнь
В жодному разі не можна купувати копчену, солону та в’ялену рибу на стихійних ринках, яка була виготовлена в домашніх умовах та без лабораторного контролю. Купуючи сушену та в’ялену рибу промислового виробництва, навіть в закладах торгівлі, звертайте увагу на її зовнішній вигляд, умови зберігання, наявність маркування із зазначенням дати виготовлення та терміну придатності.
Дотримання таких нескладних рекомендацій допоможе зберегти здоров’я, а інколи і життя, Вам та Вашим близьким.
Управління безпечності харчових продуктів
та ветеринарної медицини, державного
нагляду за дотриманням санітарного
законодавства Білоцерківського району
Головного управління Держпродспоживслужби
в Київській області
